MV Times conversou com Steven Raichlen, autoridade global em churrasco, residente sazonal de Chappaquiddick e autor do romance Island Apart (lançado em brochura este mês).Ele compartilha o que fazer e o que não fazer quando se trata de grelhar.
Quais ferramentas são necessárias para uma churrasqueira perfeita?Quando se trata de um grelhador a gás ou carvão de uso geral, existem três ferramentas sem as quais você não pode viver.Comece com uma escova longa e de cabo rígido para limpar as grelhas.Em seguida, vem um alicate de mola com cabo longo para virar carne.Não fure a carne com garfo de churrasco!
Divulgação completa: faço algumas das ferramentas que mencionarei.Minha linha de produtos (www.grilling4all.com) possui um conjunto de alicates iluminados.Muitas vezes, quando você fica perto de uma churrasqueira à noite, a luz fica atrás de você e é difícil de ver.O alicate lhe dirá o que você está fazendo.
O terceiro item é um termômetro de calor de leitura instantânea.Você pode querer verificar o cozimento de carnes como costelas, mas ontem à noite cozinhamos um pedaço de salmão e colocamos um termômetro para verificar.
Algumas outras ferramentas que recomendo são os iniciadores para grelhadores a carvão.Ele permite que você acenda as brasas sem respingar óleo, e todas elas acendem uniformemente.Outra ferramenta para trabalhar com carvão é uma enxada de carvão, que você pode usar para remover as brasas e criar um fogo de três zonas.
Existem ferramentas adequadas para um tipo específico de grelhador?Sim, alguns são adequados apenas para um prato.Uma delas é uma grelha de costela que permite cozinhar quatro porções de costela em uma grelha, ou uma tábua de cedro para grelhar peixes, ou uma grelha de jalapeño para estourar pipoca.Embora você o use apenas uma vez, é muito útil.Outro tipo é o rack de moluscos.Permite assar amêijoas e ostras na meia concha e mantém a casca estável para não perder o suco.Ontem à noite fizemos exatamente isso – fumamos algumas ostras de Katama Bay e, cara, elas estavam deliciosas.
Um dos meus mantras é mantê-lo quente, limpo, oleado.Então, como você grelha é importante.Se você tiver uma grelha quente, limpe-a com uma escova de aço dura.Em seguida, unte a grelha mergulhando uma toalha de papel bem enrolada no óleo e enxugando.
Quais ingredientes são necessários para fazer shish kebab?Se você ficasse preso no Chappy por duas semanas, o que você estocaria para o churrasco?Primeiro, estoque um bom sal.Gosto de sal marinho cristalino grosso, pimenta, azeite extra virgem, limão (de preferência Meyer).Com a ajuda deles você pode cozinhar quase tudo.Além disso, ter uma costela básica de churrasco é muito importante.Vou te dar minha receita: partes iguais de sal, pimenta, colorau e açúcar mascavo.
Existe alguma coisa que não seja adequada para grelhar?Um dos meus mantras é que você pode grelhar qualquer coisa.Alimentos grelhados ficam mais saborosos quando bem grelhados, tostados e tostados.Eu diria sushi, mas hoje em dia o sushiman sobe com um maçarico.Isso é cozinhar no fogo, o que chamo de grelhar.sorvete?E sorvete de coco torrado!
Gosto de ficar de olho nas coisas locais.Eu diria que o peixe mais frágil para grelhar é o linguado ou o que chamamos de linguado (não o linguado de Dover).Você pode grelhar em uma cesta, mas este peixe delicado fica melhor frito na frigideira.
Deus, isso é como responder: “Quem é seu filho favorito?”Carnes duras, como costeletas de cordeiro, vitela e até paleta de porco, são cozidas lentamente.Adoro peixe grelhado.Nada apresenta suculência salgada como esta.Os vegetais cozinham muito bem na grelha.A beleza é que você carameliza as plantas, dando aos vegetais assados ​​uma doçura estranha e um sabor defumado.
um monte de.Um erro comum ao grelhar é que as pessoas deixem o fogo controlá-las, em vez de deixá-las controlar o fogo.O primeiro passo para se tornar um bom grelhador é aprender a controlar o fogo.Esse cara joga galinhas no fogo e espera que cozinhem bem… mas isso acaba com a religião de tudo.
Outro erro é superlotar a churrasqueira.Use a regra dos 30%.Dessa forma, um terço da grelha é comida, então você tem espaço de manobra para mover os alimentos que estão cozinhando muito rapidamente para um local seguro, longe do fogo, e deixar o fogo apagar.
Eu nunca uso avental.Escolha pessoal.Também não uso luvas, embora ache uma boa ideia ter um conjunto de luvas de camurça duráveis ​​com mangas compridas.Você está trabalhando com comida quente.
Quando você está no Raichlen's, tudo o que você come é grelhado.Aperitivos, pratos principais, acompanhamentos, legumes.Mas no que diz respeito aos aditivos puros, depende da parte do mundo em que você está grelhando. Na América do Norte são batatas.Itália, polenta.Sudeste Asiático, fig.É difícil errar com a salada.
Alguém colocou uma churrasqueira na varanda de madeira e a casa de Chappie Island, projetada por Stanford White, pegou fogo?Você tem alguma sugestão de grelhados?Eu não ouvi isso!Pois bem, uma característica única dos vinhedos são as inúmeras churrasqueiras em decks de madeira.Diversitec é uma almofada que você pode colocar no seu deck e colocar brasas sobre ele.Mas não importa o que aconteça, é sempre uma boa ideia ter um extintor de incêndio à mão.Na verdade, eu lavo o convés antes de grelhar.Outra coisa a ter em mente é que mesmo que você pense que sua churrasqueira está quebrada, ainda haverá brasas queimando na manhã seguinte.Recomendo fechar as aberturas do grelhador a carvão para apagar o fogo.
Este é um daqueles alimentos deliciosos que você pode queimar.Como berinjela – você deixa a polpa esfumaçada.Faz um excelente baba nush.
O gaspacho, a força vital da culinária espanhola, é um refrescante purê de vegetais que confunde a linha entre a sopa e a salada.Grelhar confere um sabor defumado que transforma esta sopa quente de refrescante em memorável.Se estiver usando um processador de alimentos, pique primeiro os vegetais e depois adicione o líquido.
4 chalotas, partes brancas e verdes, descascadas 2 dentes de alho descascados 1 cebola roxa média, descascada e cortada em quatro (raízes intactas) 1/3 xícara de azeite de oliva extra virgem 2 fatias (cada 3/4 polegada) de pão branco ou pão francês 5 tomates médios maduros (cerca de 2 ½ libras) 1 pimentão vermelho médio 1 pimentão verde médio 1 pepino médio descascado ¼ xícara de ervas frescas picadas, como manjericão, orégano, estragão e/ou salsa achatada 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto ou outro ½ provar;1 xícara de água fria, sal e pimenta-do-reino moída na hora.
1. Pique a cebolinha e reserve para enfeitar.Disponha a cebolinha em cruz nos espetos e acrescente os dentes de alho.Passe um quarto da cebola no segundo espeto.Cubra levemente a cebolinha, o alho e a cebola com cerca de uma colher de sopa de azeite.
3. Quando estiver pronto, pincele a grelha com óleo.Coloque os legumes espetados na grelha quente, cobrindo as pontas dos espetos com papel alumínio.Cozinhe, virando com uma pinça, até dourar levemente, 4 a 8 minutos no total.Transfira os vegetais para um prato para esfriar.Coloque as fatias de pão na grelha e cozinhe até dourar levemente, 1 a 2 minutos de cada lado.Reserve o pão.Grelhe os tomates e os pimentões até que a casca esteja carbonizada, cerca de 8 a 12 minutos para os tomates e 16 a 20 minutos para os pimentões.Transfira os tomates e os pimentões para um prato para esfriar.Usando uma faca, raspe as cascas carbonizadas e os pedaços dourados dos tomates, cebolas e pimentões (não se preocupe em tirar todos os pedaços).Retire o miolo e as sementes da pimenta.
4. Corte o pimentão verde, o alho, a cebola, a torrada, o tomate, o pimentão verde e o pepino em fatias grossas de 2,5 cm.Coloque os pedaços no liquidificador ou processador de alimentos, adicionando primeiro os tomates, o mix de ervas, o vinagre de vinho e o restante do azeite.Processe até formar um purê homogêneo.Se necessário, dilua o gaspacho com água fria até obter uma consistência líquida e tempere com sal e pimenta-do-reino.
5. O gaspacho está pronto para servir, mas ficará ainda melhor se você refrigerá-lo por cerca de uma hora para permitir que os sabores se fundam.Antes de servir experimente os temperos e acrescente mais vinagre e/ou sal se necessário.Para servir, divida o gaspacho em tigelas e cubra com cebolinha picada.
Todos nós temos nossas obsessões.Os mirtilos da minha esposa Barbara são frutos pequenos, doces e maravilhosamente saborosos, de baixo crescimento, colhidos no Maine no final de julho e início de agosto.Eu tenho uma churrasqueira, é claro.
Portanto, o casamento é uma exploração da arte do compromisso, por isso criei um crumble de mirtilo que satisfaz a paixão de Barbara por mirtilos e minha paixão por cozinhar no fogo.Um pouco de fumaça de madeira realça o delicado sabor do mirtilo.
3 litros de mirtilos 3/4 xícara de farinha 1/2 xícara de açúcar granulado 1 colher de chá de raspas de limão raladas 2 colheres de sopa de suco de limão fresco 60 gramas de biscoitos amanteigados ou de gengibre picados grosseiramente (1/2 xícara de migalhas) 1/2 xícara de açúcar mascavo bem embalado 6 colheres de sopa ( 3/4 palito) de manteiga sem sal fria, cortada em pedaços de 2,5 cm 1 pitada de sorvete de baunilha com sal (opcional) para servir
Uma panela de papel alumínio de 20 x 25 cm, spray de óleo vegetal, 1 xícara de lascas ou pedaços de madeira (maçãs são melhores) embebidos em água para cobrir por 1 hora e depois escorra.Selecione os mirtilos, removendo todos os caules, folhas e frutos danificados.A Sra. Raichlen os lavou e secou – eu não me incomodaria.Coloque as frutas em uma tigela grande e não reativa.Adicione 1/4 xícara de farinha, açúcar granulado, raspas de limão e suco de limão e mexa delicadamente.
Coloque o biscoito, o açúcar mascavo e a 1/2 xícara de farinha restante em um processador de alimentos com lâmina de metal e processe até formar farinha grossa.Adicione a manteiga e o sal e bata até obter uma mistura grossa e quebradiça.Espalhe o recheio por cima do recheio de mirtilo.
Defina a grelha para grelha indireta (consulte a página 23 para gás ou página 22 para carvão) e aqueça em médio-alto.Se você estiver usando uma churrasqueira a gás, coloque todas as lascas ou pedaços de madeira no fumeiro ou saco de fumar (consulte a página 24) e ligue a grelha no máximo até que apareça fumaça, depois reduza o fogo para médio-alto.Se você estiver usando um grelhador a carvão, pré-aqueça-o em fogo médio e jogue lascas ou pedaços de madeira nas brasas.
Quando estiver pronto, coloque a panela de mirtilos no centro da grelha quente, longe do fogo, e tampe a grelha.Cozinhe o crumble por cerca de 40 minutos até que o recheio esteja borbulhante e a parte superior levemente dourada.
Variações: Para deixar esses biscoitos ainda mais deliciosos, substitua metade dos mirtilos (3 xícaras) por pêssegos maduros picados.Dicas: Existem mirtilos e depois existem mirtilos.Para obter a melhor experiência deste prato, você deve usar mirtilos silvestres, colhidos em arbustos baixos e vendidos em barracas de fazenda em pleno verão.Você pode fazer biscoitos amanteigados muito saborosos com mirtilos comuns, mas não pense em servi-los para a Sra. Reichlen.
Permita-me um pouco de chauvinismo nativo.As melhores ostras defumadas do mundo estão aqui na minha ilha de verão: Martha's Vineyard.Para ser mais específico, você pode encontrá-los no Water Street Restaurant no Edgartown Harborview Hotel.Os chefs da Water Street começam sabiamente com mariscos de alta qualidade da Baía de Katama, grelhados defumados e com um toque de manteiga doce.O resultado é um espetinho defumado, salgado e suculento em meia concha.Rende 12 ostras;2–3 são servidos como lanche e 1–2 como prato leve.
12 ostras grandes com casca, 3 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortadas em 12 pedaços de pão crocante, para servir
Faca de ostras para descascar ostras;1½ xícara de lascas ou cubos de nogueira, carvalho ou macieira, embebidos por 1 hora em água para cobrir e depois escorra;rack de clam (opcional; veja informações nesta página).
1. Coloque a grelha na grelha indireta, coloque a pingadeira no centro e pré-aqueça a grelha em fogo médio-alto.Para melhores resultados, use um grelhador a carvão.Se você estiver usando uma churrasqueira a gás, adicione lascas ou cubos de madeira ao defumador ou coloque-os em um saco para defumar sob a grelha (consulte a página 603).
2. Antes de grelhar, descasque as ostras, descartando as cascas externas (ver notas).Passe uma faca sob a ostra para soltá-la da casca abaixo.Tenha cuidado para não deixar o suco vazar.Coloque as ostras em uma gradinha e pincele cada ostra com óleo, se for usar.
3. Quando estiver pronto para cozinhar, se estiver usando um grelhador a carvão, jogue lascas ou pedaços de madeira nas brasas.Coloque as ostras na grelha de mariscos (se for usar) no centro da grelha sobre a pingadeira, longe do fogo, e tampe a grelha.Grelhe as ostras até que a manteiga derreta e as ostras estejam cozidas, 5 a 10 minutos ou a gosto (gosto delas quentes, mas ainda cruas no centro).Se desejar, sirva as ostras com pão crocante.
OBSERVAÇÃO.Para descascar ostras, insira a ponta de uma faca na dobradiça do bivalve (a extremidade estreita onde a concha se encontra).Gire suavemente a lâmina para soltar a casca.Em seguida, deslize a lâmina sob a bainha superior para cortar o músculo.Em seguida, deslize a lâmina sob a ostra para soltá-la da casca.
Ajuda cozinhar as ostras em uma grelha de mariscos, que mantém os bivalves planos para que você possa grelhá-los sem derramar o suco.Dois modelos são o Great Grate (www.greatgrate.com) e meu próprio suporte (www.barbecuebible.com/store).
Este prato está perto da minha casa e do meu coração porque a Bárbara e eu o preparamos sempre que possível durante a época do espadarte.Sempre que vou ao Planet BBQ, só de pensar nisso fico com saudades de casa.Conversamos rapidamente – trinta minutos no máximo do início ao fim – mas o peixe carbonizado e o molho de alcaparras fritas e azedas explodiram imediatamente do prato.Use o peixe-espada mais fresco que encontrar.Prefiro substituí-lo por outro peixe mais fresco do que usar peixe-espada que parece cansado ou estragado (bifes de atum ou salmão cozidos dessa maneira são ótimos).Serviço 4
4 bifes de peixe-espada (cada um com pelo menos 2,5 cm de espessura e pesando de 180 a 240 gramas) Sal Kosher (kosher ou sal marinho) e pimenta-do-reino moída na hora ou esmagada 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem 2 limões, 1 fatiado, para comer
4 colheres de sopa (½ palito) de manteiga sem sal 3 dentes de alho em fatias finas 3 colheres de sopa de alcaparras secas
1. Prepare o peixe: Lave os bifes de espadarte e seque com papel toalha.Coloque o peixe-espada numa assadeira não reativa e tempere generosamente com sal e pimenta dos dois lados.Regue os dois lados do peixe com azeite e use as pontas dos dedos para esfregar o azeite, o sal e a pimenta no peixe.Corte o limão inteiro ao meio e esprema o suco sobre o peixe, depois vire para cobrir os dois lados do peixe.Cubra o peixe e deixe marinar na geladeira por 15 minutos.
3. Quando estiver pronto, pincele a grelha com óleo.Escorra o peixe-espada.O ideal é grelhar em fogo de lenha (consulte a página 603 para obter instruções).Alternativamente, você pode usar lascas ou pedaços de madeira para adicionar um sabor defumado.Se você estiver usando um grelhador a carvão, jogue lascas ou pedaços de madeira nas brasas.Se você estiver usando uma churrasqueira a gás, adicione lascas ou cubos de madeira (se desejar) à caixa para fumar ou coloque-os no saco para fumar sob a grelha (consulte a página 603).(Você quer um leve sabor amadeirado - então não molhe a madeira.) Coloque o peixe-espada na grelha quente, alinhando-o diagonalmente a partir da vara.Frite o peixe até ficar cozido, 3-4 minutos de cada lado.O peixe-espada se desfará em flocos duros quando pressionado com os dedos.Se desejar, dê um quarto de volta em cada bife de espadarte após 1 minuto para deixar belas marcas cruzadas na grelha.Transfira os bifes para um prato e cubra-os com papel alumínio para mantê-los aquecidos.
4. Prepare o molho (pode começar enquanto o peixe grelha): derreta a manteiga numa panela.Adicione o alho e as alcaparras e cozinhe em fogo alto por cerca de 2 minutos até que o alho comece a dourar e as alcaparras fiquem crocantes.Deite imediatamente o molho sobre os bifes de espadarte e sirva com rodelas de limão.
Apesar do uso generalizado de carvão vegetal como combustível para cozinhar, os trinitários não gostam muito de churrascos.O milho é uma exceção.Dê um passeio ao anoitecer pelo Royal Savannah Park, em Port of Spain, e você verá uma fila de pessoas fazendo fila na barraca de milho para comprar espigas de milho maduras e crocantes que a maioria dos americanos considera muito grandes, muito velhas e muito velhas. , seco.e não comestível.Mas são essas imperfeições que tornam o milho tão mastigável e delicioso.
Tradicionalmente, as orelhas cozidas são pinceladas com ghee e polvilhadas com sal e pimenta.Inspirado por uma erva popular de Trinidad, criei um ingrediente mais interessante: óleo de chadon beni.Shadon beni (literalmente falso coentro) é uma erva verde escura em forma de polegar com bordas irregulares que tem sabor semelhante ao coentro.É comumente vendido na América do Norte sob o nome espanhol “culantro” (procure-o nos mercados espanhóis e das Índias Ocidentais).Mas se você não encontrar chadon beni, não se desespere: o coentro é um óleo igualmente delicioso.A propósito, o óleo Shadon Beni pode ser usado como uma excelente cobertura para outros vegetais fritos simples e frutos do mar.
8 espigas de milho (quanto maiores e mais velhas, melhor) 8 colheres de sopa (1 palito) de manteiga com sal, temperatura ambiente 3 colheres de sopa de coentro fresco picado 2 chalotas, partes brancas e verdes, aparadas e picadas 1 dente de alho picado
2. Coloque o azeite, os coentros, a cebolinha e o alho num processador de alimentos e pulse até ficar homogéneo.Tempere o azeite com pimenta e transfira para uma tigela.Alternativamente, se as ervas e o alho estiverem picados finamente, você pode misturá-los diretamente com o azeite em uma tigela.
4. Quando estiver pronto, limpe a grelha.Coloque o milho na grelha quente e grelhe, virando com uma pinça, até dourar levemente, 8 a 12 minutos.Enquanto o milho cozinha, pincele os beignets saton com manteiga de vez em quando.